多吃蔬菜，一直以来都是健康养生的一致推荐。
然而，时不时你可能会听到这样的讨论——
“某某菜不能吃！网上说这个菜吃了要得癌！”
“不可能，这都是谣言，蔬菜怎么可能致癌？”
看到家族群中出现“蔬菜可能致癌”的推文，不少人开始疑惑：难道绿色健康的蔬菜也会暗暗“藏雷”？
这到底是怎么回事呢？
1.这种蔬菜确实“可能致癌”！
蕨菜作为不少地区常见的“山菜”，有着“野菜之王”的称号。
它的口感脆嫩，清香味浓，很多人一到春天就会忍不住多吃两口。
（来源：Wikimedia Commons）
然而，蕨菜却是迄今为止，唯一一种具有致癌能力的蔬菜！
早在2011年，蕨菜（欧洲蕨）就被世界卫生组织列为“2B类致癌物”，也就是“对动物有致癌性，对人体也可能致癌，但致癌可能性较低”[1]。
*注：腌制蔬菜也是2B类致癌物，但主要是因为加工方式，和蔬菜本身无关。
研究发现，蕨菜中一种名为原蕨苷的化合物，是它可能致癌的“罪魁祸首”。
在动物实验中，给小鼠等实验动物喂食蕨菜，可能导致它们患上肠道肿瘤或者膀胱肿瘤。
不过，目前还欠缺充分的证据证明蕨菜可使人患癌，所以属于“可能让人类患癌”的物质[2]。
那么，蕨菜真的一口都不能吃吗？
理论上说，对于可能致癌的食物，没有绝对的安全剂量，也就是说无论吃多少，都有致癌风险。
不吃就可以避免致癌风险，何乐而不为呢？
但如果实在想吃，有个简单的方法可以帮你降低风险。
那就是——焯水！
(来源：soogif)
可以在水烧开后，煮嫩蕨叶15分钟，或把嫩蕨叶蒸10～12分钟后，弃掉蒸煮嫩蕨叶的水份，再进行烹煮。
这样可以有效地降低嫩蕨叶中的原蕨苷，以及其他水溶性有毒化合物[2]。
2.折耳根（鱼腥草）致癌？别太担心！
折耳根，也就是鱼腥草，也是家族群中“致癌清单”里的常客。
流传甚广的一个说法是：“鱼腥草含有毒物马兜铃酸，吃了伤肾还致癌！”
我们直接上答案：基本不用担心！
“马兜铃酸”的确是有名的“1类致癌物”，也就是明确致癌的物质。而且马兜铃酸致癌作用很强，少量的马兜铃酸都可能引发DNA损伤，导致肾癌等多种癌症。
但是，鱼腥草中含有的不是“马兜铃酸”，而是“马兜铃内酰胺”。
后者是一大类化合物的通称，而鱼腥草中所含有的 5 种马兜铃内酰胺，都没有致癌性[3]。
目前，也只在体外细胞实验中发现鱼腥草萃取物中含有毒性物质，具有肝细胞毒性[4]。
总的来说，“鱼腥草有毒”的证据十分有限，更不用会致癌了。
所以，当季时偶尔吃些，解解馋也是可以的——毕竟它至今都是西南三省老百姓餐桌上的常客呢！
3.西葫芦，佛手瓜等瓜类蔬菜会致癌？
这就是典型的谣言了！
传言中，爆炒这些瓜类蔬菜，会产生丙烯酰胺这种“2A类致癌物”（对人体可能致癌，致癌可能性较高）。
(来源：soogif)
事实上，只要是含有碳水化合物和氨基酸的食物，比如土豆、面包、咖啡等，经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。
这会让食物颜色发黄发褐，释放出诱人的香气，但也会产生丙烯酰胺这种致癌物。
所以，瓜类蔬菜产生丙烯酰胺主要原因是“爆炒”，也就是高温烹饪，而不是蔬菜本身！
丙烯酰胺更常见于油炸、烘焙、膨化食品中。要避免风险，应该要少吃这些食物，同时在烹饪菜时，要注意温度，尽量选择蒸、煮、清炒，少用煎、炸等高温烹饪做法。
4.黄瓜“开花”会致癌：也不用担心！
传言中顶花带刺的黄瓜都打了激素，吃了不仅会性早熟，还会致癌。
其实，真相是顶部开花的黄瓜可能是自然生长的结果，也可能是黄瓜开花时使用了植物激素氯吡脲，但都是安全的！
而氯吡脲作为一种植物激素，只对植物有用，对动物没啥影响，不会对人体致毒致癌。
况且这种激素用多了，黄瓜反而容易出现苦味、空心、畸形，甚至腐烂，所以正常情况下也不会大量使用，否则得不偿失。
还有些蔬菜，虽然不致癌，却自带“毒素”。
不过不用担心，一招就能“解毒”！
1. 新鲜黄花菜：含有一种叫“秋水仙碱”的物质，对胃肠道有强烈的刺激性，会导致恶心、呕吐、腹泻等症状。焯水晒干就基本可以去除。
2. 豆角：含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，做不熟对人体有害，可以破坏红细胞，对胃肠黏膜造成刺激！需要煮沸15分钟以上，使豆角充分熟透，失去原有的鲜绿色，吃起来没有生味和苦硬的感觉，就能把毒素破坏掉[5]。
3. 菠菜、苋菜 、苦瓜和其它吃起来苦的菜：草酸含量比较高。大量食用会刺激胃肠黏膜，同时草酸还可与钙结合形成不溶性的“草酸钙沉淀”，影响人体对钙的吸收或形成泌尿系统结石。焯水后再烹饪完全可以放心！
所以说，绝大部分蔬菜依然是绿色和健康的代表。只要做法得当，都是我们餐桌上的好选择！
但其实，在我们的餐桌上，可能确实藏匿着“致癌毒物”！
以下这4种食物，我们真的需要警惕，千万要少吃：
1.加工肉：
指经过熏制、腌制、风干或其他增加口味、有利于保存的肉类，比如肉干、火腿、腊肉等。
它属于等级最高的“1类致癌物”（对人类明确致癌）！
2.中式咸鱼：
制作时，用盐腌制后再风干，过程中会生成大量亚硝基化合物，属于“2A类致癌物”（对人很可能致癌）！
已有充分的证据提示，中式咸鱼会增加鼻咽癌的发病风险。
3.槟榔：
公认的1类致癌物，还具有成瘾性！
经常嚼槟榔会损伤口腔黏膜，引起细胞异常增殖，含有的多种生物碱会促使上皮细胞死亡，大大增加口腔癌的发病风险！[6]
4.酒精：
不必多言，妥妥的1类致癌物。
饮酒没有安全摄入量，《柳叶刀》的一项大型研究表明：任何量的饮酒都会危害身体健康[7]！
所以说，适量多吃蔬菜，对我们健康好处多多；
而对于这些“致癌食物”，再美味，也要管住嘴，尽量少吃！
审核专家：左小霞
解放军总医院第八医学中心营养科主任
参考文献
1.https://inchem.org/documents/iarc/vol40/brackenfern.html
2.食品安全中心（HK）：https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fci_02_04.html
3.尹明星, et al. "从马兜铃内酰胺探讨鱼腥草安全性." 中草药 52.19 (2021): 6045-6051.
4.高彬,黎贵凤,孙侨生,马延红,刘文华.鱼腥草肝细胞毒性及化学成分研究[J].中国中医药科技,2021,28(04):564-567.
5.张伟，白金萍，毛雪梅，王丽霞，李晓欢，黄崴孟，金燕.食用菜豆角致毒扁豆碱中毒2例病例报告及文献复习[J].甘肃科技，2020 (05): 111-112.
6.World Health Organization and International Agency for Research on Cancer (IARC), Betel-Quid and Areca-Nut Chewing and Some Areca-Nut-Derived Nitrosamines, vol. 85 of IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, 2004.
7.Burton R, Sheron N. No level of alcohol consumption improves health. Lancet. 2018;392(10152):987-988.
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